L’Université Paris-Sud abrite depuis novembre 2012 le Centre français d’innovation culinaire. Né de la volonté de Raphaël Haumont et Thierry Marx, il mêle expérimentation et passion. Lorsque les arts de la table et la science s’associent au nom de la pédagogie…

 

Mélangez deux jaunes d’oeuf en ajoutant une pincée de sel et de poivre. Incorporez ensuite une cuillère à soupe de moutarde forte, un filet de vinaigre de vin et versez progressivement 10 centilitres d’huile, battez… Le temps de préparer une mayonnaise maison, vous aurez, peut-être sans le savoir, touché du doigt quelques principes fondamentaux de chimie. L’émulsion, l’interaction des molécules…

 

Cas pour le moins original, un Centre d’innovation culinaire a été inauguré en novembre 2012 au sein de l’Université Paris Sud. Dirigé par Raphaël Haumont, chercheur issu de la faculté des sciences, ainsi que Thierry Marx, chef étoilé et apôtre de la cuisine moléculaire. Arguant que la gastronomie est un très bon moyen d’aborder des notions scientifiques, ils organisent des conférences, des ateliers ainsi que des démonstrations destinés aux étudiants et au grand public. Le centre permet également d’explorer des connaissances, d’innover au-delà de l’assiette et de porter un regard différent sur le produit. Il semble, par ailleurs, que d’autres projets soient sur le point de s’y greffer. Un potager verra, ainsi, le jour au cours du printemps et permettra aux étudiants d’étudier la croissance des légumes avant de les cuisiner dans le laboratoire.

 

La volonté première des responsables de l’université en ouvrant ce centre est d’allier l’approche artisanale des arts culinaires à la recherche pure. Ainsi, les processus déployés lors des expériences et des démonstrations sont précisément répertoriées et leur intérêt évalué. A terme, le centre pourrait s’ouvrir au monde de l’industrie et proposer les savoir-faire qui y sont développés. C’est en tout cas ce que souhaite Thierry Marx. Il affirmait, il y a quelques semaines que « les industriels sont en constante recherche d’idées neuves. Pour cela, il n’y a rien de mieux que de jeunes cerveaux non formatés et qui ont envie de s’investir dans la recherche. »

 

Pour plus d’informations sur le Centre français d’innovation culinaire, connectez-vous sur le site de l’université Paris-Sud

 

Crédits photo : www.soyable.com

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